Blog
Biberden Gelen Sağlık
Kırmızı biber kanser hücrelerini öldürüyor
Yılardan beri taş devri diyeti gibi doğal gıdalardan oluşan bir diyetin birçok müzmin hastalığa bu arada da kansere karşı koruyucu olduğunu bıkmadan söylüyoruz.
Aslında kırmızı biber 6-7 yıl önce kansere yol açabileceğine dair haberler ile kamu oyunu bir hayli meşgul etmişti.
Kırmızı biber kanser avcısı
Acı kırmızı biberin insan sağlığı üzerindeki olumlu etkileri, özellikle kanserli hücreleri yok eden özelliği, İngiltere'de yapılan araştırmayla bir kez daha doğrulandı.
Nottingham Üniversitesi'nce yapılan araştırmada, acı kırmızı biberdeki "kapsaisin" maddesinin, hücrelerin enerji üreten ısı odası mitokondriye saldırarak, kanser hücrelerinin ölümünü tetiklediği belirlendi. Araştırmaya göre, kapsaisindeki molekül ailesi vaniloidler, kanser hücrelerindeki mitokondrilerin proteinlerine yapışarak "apostosis"i, yani hücre ölümünü tetikliyor. Vaniloidler, bunu yaparken, etraftaki sağlıklı hücrelere zarar vermiyorlar. Kapsaisini akciğer ve pankreas kanser hücrelerinde deneyen bilim adamları, bu etken maddenin tümörlü hücrenin tam kalbine saldırdığını belirtti (nokta atışı). Araştırmaya başkanlık eden Timothy Bates, kanserli hücredeki mitokondrinin biyokimyasal yapısının normal hücrelerdekinden çok farklı olduğunu kaydetti.
Faydası Çok
Bates, kapsaisinin kanser hücrelerini hedef alarak bunları ölüme sürüklediğini, ancak normal hücrede bu sonuca yol açmadığını belirterek, "Bu, kanserli hücreleri doğuştan diğerlerinden ayıran ve savunmasız olduğunu gösteren bir durum" dedi. Daha önce diyabete iyi geldiği açıklanan kırmızı biberde bulunan kapsaisinin, başta kanser olmak üzere birçok sağlık sorununda olumlu etkiye sahip olduğu hekimlerce dile getirilmişti.
En çok Güneydoğu'da yetiştirilip tüketiliyor
Türkiye'de isot (ısı otu), bilim çevrelerinde ise "capsicum anitum" adıyla bilinen kırmızı acı biber yaygın olarak tüketiliyor.
Anavatanının Meksika olduğu sanılan ve Azteklerin yazılı belgelerinde söz ettikleri kırmızı acı biber, Avrupa'ya 15. yüzyılın sonlarında geldi, 16. yüzyılda kıta ülkelerine ve Osmanlı topraklarına yayıldı.
Kırmızı biberi en çok tüketen ülkelerden olan Hindistan'a ise bu bitki 17. yüzyılda Portekizliler tarafından ulaştırıldı.
Hint ve Meksika mutfağında çok sık kullanılan kırmızı acı biber, Türkiye'de en fazla Güneydoğu Anadolu Bölgesi'nde yetiştirilip tüketiliyor.
L.T. Tresh adlı bilim adamı, 1846 yılında bibere acılığı veren maddenin kristal yapısında olduğunu tespit ederek, adını "capsaicin-kapsaisin" koymuştu.
Kırmızı Biber ve Aflatoksin
Bilimsel literatürlerde artık adını sıkça duymaya başladığımız aflatoksin, günlük yaşantımızda her yerde karşılaşabileceğimiz küflerden bazılarının ürettikleri, insanlarda ve hayvanlarda hastalıklara neden olan ve zehir etkisi yapabilen birçok kimyasal maddeden yalnızca bir tanesidir. Zaten aflatoksin sözcüğü de onu yapan küfün adından (aspergillus flavus) ve zehir anlamına gelen 'toksin' sözcüklerinden üretilmiştir.
Bu madde bir çok organın yanı sıra esas olarak karaciğer üzerinde etkili olmakta ve karaciğer kanserine yol açmaktadır. Bu etki genetik çalışmalarla son yıllarda kesin olarak kanıtlanmıştır. Ayrıca bir çok ülkede yapılan çalışmalar karaciğer kanserine yakalanan insan sayısı ile, tükettikleri aflatoksinli gıda arasında yakın bir ilişki olduğunu göstermiştir.
Bu aşamada şu önemli bilgiyi de eklemek gerekiyor sanırım; aflatoksin, bir gıda maddesinde düşük oranlarda bile bulunsa, gıdalarla sıkça alınması durumunda, karaciğerde birikerek zararlı etkisini oluşturur. Yani siz yemeklerde aflatoksinli bir biber kullandığınızda hemen hasta olmazsınız belki ama, hasta olmak için de yaklaşık 10 yıl kadar sürecek bir süreci başlatmış olursunuz!
Ülkemizde gıda maddelerinde bulunmasına izin verilen aflotoksin 5 ppb'dir (milyarda bir birimdir, yani 1 tonda 5 mg.). Avrupa ülkelerinde 2 ppb'den daha azdır. Bu arada önemli bir not daha; Türkiye' de yapılan biber denetimlerinde aflatoksin miktarı ortalama olarak kaç çıkıyor dersiniz; 40 ppb kadar! Avrupa standartlarının tam 20 katı yani.
Aflatoksin nasıl oluşur?
Bir gıda maddesinde aflatoksin oluşması için ilk koşul, bu toksini yapan küf sporlarının gıda maddesine bulaşması, daha önemli olan ikinci koşul ise, gıdanın kendisinin ve bulunduğu ortamın küf sporlarının çimlenerek çoğalmasını sağlayacak şartlara sahip olmasıdır. Küfün ya da sporlarının insan sağlığına direkt olarak bir zararları olmamasına karşın, ürettikleri kimyasal toksinler oldukça zararlıdır ve bu toksinler yüksek ısı uygulamarında bile etkilerini yitirmezler. Bu yüzden alınacak asıl önlem, bu küf sporlarının gıda maddesine bulaşması engellenmese bile, toksin üretmemeleri için bu küflerin gelişmelerini engellemek olmalıdır.
Aflatoksin üreten küflerin gelişmeleri için 25-35 derece bir sıcaklık ve %70′ in üzerinde neme ihtiyaçları vardır. Tarladan yeni hasat edilmiş biberin, içinde bulundurduğu nem oranı ve hasat zamanının sıcaklığı da göz önüne alınacak olursa küf gelişimi için uygun bir vasat olduğu söylenebilir. Çünkü havada ve toprakta sürekli olarak bulunan bu küflerin her zaman için biberlere bulaşması mümkündür. Bu yüzden de daha önce belirtildiği gibi bulaşmanın önlenmesinden ziyade, küf sporlarının gelişmesini engelleyecek önlemler almak gerekmektedir.
Tabi ki bu önlemler sofranızda afiyetle bu gıdaları tüketen sizleri değil üreticileri ilgilendirmekte öncelikle. Yine de toplum olarak kurutulmuş gıdalarla içli dışlı olduğumuz için ve Türkiye ortalamasının çok yüksek çıktığı düşünülürse, üreticilerin kurutma sırasındaki ciddiyetlerini tahmin etmeniz için kısaca değinmek istiyorum;
Hasattan sonra aflatoksinin gelişmesini engellemek için esas olarak iki önemli faktör vardır; birincisi, biberi küfün gelişmesine fırsat tanımayacak kadar kısa sürede kurutmak, ikincisi de, biberi yine küfün gelişmemesi için +10 derecenin altında bir sıcaklıkta kurutmak. Bizim bölgemiz için kırmızıbiber üretimi kırmızı pul biber ve kırmızı toz biber olarak anıldığı için ikinci önlemi uygulamanın pek imkânı yoktur.
Öyleyse yapılması gereken asıl şey biberleri en kısa sürede kurutmak ve aflatoksin gelişimi için gerekecek süreyi ortadan kaldırmak olacaktır. bu nedenle de hızlı kurutma sağlayabilmek için modern kurutma fabrikaları kurmak, kurutma için gereken 10-15 günlük süreyi 3-4 güne indirmek gerekmektedir. Böylece de daha birinci günün sonunda aflatoksin yapan küfün gelişmesi için gereken nem miktarının altına düşülmüş olunur.
Diğer önlemlerden bazıları ise, biberi ikiye üçe parçalayarak çekirdek evini çıkararak kurutma, ülkemizde yapıldığı gibi toprak üzerinde kurutmaya son vererek temiz bir zemin üzerinde bu işi gerçekleştirme, güneş enerjisinden faydalanarak, hijyenik ortamlarda sera tipi kurutma, biber tarımı ile ilgili bilgilenme ve iyileştirme, biberlerin hasat sırasında zedelenmesini engelleme, kurutma sırasında biberleri ince tabaka halinde serme, işlenmiş ürünlerin aflatoksin oluşumuna engel olacak şekilde depolanması vs. şeklinde sayılabilir.
Özellikle küflenmiş bulgur, mısır, yer fıstığı, pirinç, buğday, fındık, pulbiber ve diğer yağlı tohumlarda üreyen küfler ve onların toksinleri (aflatoksin) kansere neden olabilmektedir.
Yüksek miktarda aflatoksin içeren gıdaları yiyenlerde karaciğer kanseri sık görülmektedir. 60'lı yıllarda süt tozu ile okullarda yapılan kampanyalar karaciğer kanserini artırdığı için terk edilmiştir (3-5).
İnsanlarda ve hayvanlarda yapılan çeşitli çalışmalarda diyetteki aflatoksin miktarlarının azaltılmasının DNA bozukluklarını ve dolayısıyla da kanser oranlarını azalttığı gösterilmiştir.
Güneydoğulular kaliteli ve sağlıklı kırmızı biberin nemsiz ortamda kurutulup, daha sonra da zeytin yağla yağlanarak saklanması gerektiğini söylemektedirler. Ayrıca kırmızı biberin topak topak olması ve küf kokması da iyi olmayan özellikleri. Emin olmak için siz yine de Güneydoğuluların alışveriş ettiği dükkânlardan alın kırmızıbiberinizi.
Aşağıdaki tedbirlerle kanserlerin en az üçte ikisi önlenebilir
Un ve şekerden kaçınarak insülin direncini yenin.
Hiçbir şekilde tatlandırıcı ve tatlandırıcı içeren 'light' hafif yiyecek ve içecek tüketmeyin.
Katkı maddesi ilave edilmiş, paketlenmiş gıdaları yemeyin. Taş devri diyetini uygulayın.
Bol taze sebze ve meyve yiyin
Yeterli omega-3 alın; ayçiçeği, mısır, soya, pamuk ve margarin gibi yağları diyetinizden çıkartın.
Bunların yerine zeytinyağı ve doğal hayvani yağları (tereyağı, iç yağı ve kuyruk yağı) yiyin.
Kefir, yoğurt, turşu, sirke, nar ekşisi ve boza gibi probiyotiklerden (faydalı mikroplar) zengin gıdalarla beslenin.
Özgür dolaşan hayvanların etini ve yumurtasını yiyin.
Pastörize sütlerden mümkün olduğunca kaçının. Kutu sütü tüketmeyin. Mümkünse marda sütü kullanın. Süt yerine süt ürünlerini (yoğurt, peynir) tercih edin.
Günde iki diş sarımsak ve/veya 1 baş kuru soğan tüketin.
Günde 1-2 tatlı kaşığı zerdeçal tozu tüketin
Yeşil ve siyah çay tüketin (şekersiz!)
Streslerden uzak durun
İyi uyuyun.
Çevresel toksinlerden ve sigaradan uzak durum.
D vitamini düzeylerinizi yükseltmek için dengeli bir şekilde güneşlenin ya da D vitamini takviyesi alın.
Yeteri derecede egzersiz yapın
Aşırı alkol kullanmayın
İşlenmiş soya ürünü yemeyin.
Yemekleri geleneksel yöntemler (buğulama, buharda pişirme) ile pişirin. Turbo fırınlar da kullanılabilir.
Hızlı pişirme yöntemleri (mikrodalga gibi) besin kayıplarına yol açar; ayrıca kanserojen olabilirler.
Daha çok toprak (güveç), cam ya da kalaylı bakır kapları tercih edin. Emaye ve çelik tencere daha sonraki tercihlerdir.
Teflon ve alüminyum kaplar kullanmayın.
Plastik ince bardaklarla sıcak meşrubat içmeyin,
Yiyecekleri alüminyum folyoya ile ısıtmayın.
Metal takılmış çay poşetlerinden kaçının.
Kaynaklar
Athanasiou A, Smith PA, Vakilpour S et al. Vanilloid receptor agonists and antagonists are mitochondrial inhibitors: How vanilloids cause non-vanilloid receptor mediated cell death. Biochemical and Biophysical Research Communications (BBRC) doi:10.1016/j.bbrc.2006.12.179
Ali Hikmet Eren. Kırmızı biber ve kanser
Dashwood R, Yamane S, Larsen R. Study of the forces of stabilizing complexes between chlorophylls and heterocyclic amine mutagens. Environ Mol Mutagen. 1996;27(3):211-8.Egner PA,
Wang JB, Zhu YR, et al. Chlorophyllin intervention reduces aflatoxin-DNA adducts in individuals at high risk for liver cancer. Proc Natl Acad Sci U S A. 2001;98(25):14601-6.
Kensler TW, Groopman JD, Roebuck BD. Use of aflatoxin adducts as intermediate endpoints to assess the efficacy of chemopreventive interventions in animals and man. Mutat Res. 1998;402(1-2):165-72.
Breinholt V, Arbogast D, Loveland P, et al. Chlorophyllin chemoprevention in trout initiated by aflatoxin B(1) bath treatment: An evaluation of reduced bioavailability vs. target organ protective mechanisms. Toxicol Appl Pharmacol. 1999;158(2):141-51.
Domates Salçası İle Ketçap Nasıl Yapılır?
Domates Salçası İle Ketçap Nasıl Yapılır?
Likopen Nedir?
Domatesteki mucizeleri keşfedin
Türk insanının en çok tükettiği sebzelerden olan domates, sağlıklı yaşam için vazgeçilmez
bir besin… Akdeniz diyetlerinin baş tacı olan domatesteki en önemli antioksidan olan
likopenden daha çok yararlanmak gerekiyor. Beykoz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak
Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Y. Birol Saygı, “Domatesin pişirilmesi likopenin
vücuda daha iyi alınmasını, bağırsaklarda daha iyi emilmesini sağlar. Salça gibi, diğer
domates ürünleri de (domates püresi, domates suyu, ketçap) yüksek oranda likopen
barındırır. Zaten yapılan araştırmalar gösteriyor ki; emziren anneler domatesin kendisini
değil domates ürünlerini yediğinde anne sütlerinde bulunan likopen konsantrasyonu
artıyor” diyor.
Domates, sağlıklı yaşam denilince ilk akla gelen besinlerden biri… Akdeniz diyetinin
vazgeçilmez bir parçası olan bu sebze, kilo yönetimini de oldukça kolaylaştırıyor. Orta boy bir
domates en fazla 25-30 kalori veriyor. Bu nedenle Akdeniz yemeklerinde domates ve domates
salçası olmazsa olmaz olarak görülüyor. Beykoz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları
Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Y. Birol Saygı, glisemik indeksli olan domatesin kilo yönetimini
kolaylaştırdığını vurguluyor. Saygı, “Domates, sağlıklı Akdeniz diyetinin önemli bir parçasıdır.
Birçok Akdeniz yemekleri ve tarifleri domates veya domates salçası gerektirir. Akdeniz diyetini
yakından izleyen kişilerin kalp hastalığı ve kanserden kaynaklanan ölümlerde daha düşük
oranlara sahip olduğu bilinmektedir” diyor.
Likopen deposu
Domatese kırmızı rengini veren likopen de tam bir mucize… Antioksidan özelliği betakarotenin
iki misli olan likopen, domates ve domatesten elde edilen çeşitli ürünlerde başta olmak üzere,
kurutulmuş kayısı, kuşburnu, pembe greyfurt ve karpuzda da bulunuyor. Bu meyvelere kırmızı
rengini de veren likopenin insan vücuduna faydasının artırılması da domatesin tüketim şekliyle
yakından ilintili… Prof. Dr. Birol Saygı domatesteki likopenden daha fazla nasıl
yararlanılabileceği sorusunu şöyle yanıtlıyor: “Likopen suda çözünmüyor ve hücre içinde
bitkisel liflere bağlı durumda bulunuyor. Bu yüzden domatesin yemek için hazırlanması
(parçalanması, yağ ile karıştırılması, pişirilmesi) likopenin vücut tarafından kullanılabilirliğini
artırır. Likopen yağda çözündüğü için yağ onun sindirim sistemi tarafından emilmesini büyük
ölçüde artırır.”
Antioksidan zengini
Likopen aynı zamanda güçlü bir antioksidan… Ancak, insan metabolizması bu molekülü
üretemiyor. Bu nedenle domates gibi likopen içeren besinler önem kazanıyor. “Isıl işlemler
sonucu domatesin içindeki likopen maddesi arttığı için, domates ürünleri çiğ domatesten daha
iyi likopen kaynağı” diyen Saygı, sözlerini şöyle sürdürüyor:
“Domatesin iç kısmı daha yüksek glutamik asit seviyelerine sahip. Domatesin pişirilmesi
likopenin vücuda daha iyi alınmasını, bağırsaklarda daha iyi emilmesini sağlar. Salça yaparken
domatesin pişirilmesi, besinin hücre duvarının bozulmasına ve pişirme işlemleri ile ezilirken
daha çok miktarda likopenin salınmasına sebep olur. Salça gibi, diğer domates ürünleri de
(domates püresi, domates suyu, ketçap) yüksek oranda likopen barındırır. Çünkü ısıl işlem
daha fazla likopen demektir. Zaten yapılan araştırmalar gösteriyor ki; emziren anneler
domatesin kendisini değil domates ürünlerini yediğinde anne sütlerinde bulunan likopen
konsantrasyonu artıyor. Yani pişirilmiş domates ürünleri emziren anneler için daha faydalı…”
Vitamin ihtiyacına destek!
Domates yalnızca likopeni değil başka antioksidanları da içeren bir besin. Prof. Dr. Birol Saygı,
bu konuda şu bilgileri veriyor: “Domates, yüksek güçlü üç antioksidanın hepsini içerir. Bunlar;
beta-karoten (vücutta A vitamini aktivitesine sahip olan), E ve C vitamini. Ayrıca, domates ve
domates ürünleri folik asit bakımından da zengindir. Günde 1 orta boy domates yiyerek C
vitamini günlük ihtiyacın yüzde 15-20’si, A vitamini ihtiyacının yüzde 10’u karşılanabilir.”
İşte domatesin faydalarıyla ilgili bilinmesi gereken bazı noktalar:
• KAROTENOİD ZENGİNİ: Domates dört ana karotenoid ( içerir; alfa ve beta-karoten, lutein
ve likopen. Bu karotenoidler bireysel yararlara sahip olup ayrıca bir grup olarak sinerjiye
de sahiptirler. Yani, sağlık yararları sağlamak için etkileşime girerler. Özellikle domatesler,
tüm karotenoidlerin en yüksek antioksidan aktivitesine sahip olduğu düşünülen müthiş
miktarda likopen içerir. Domates, zeytinyağı gibi daha sağlıklı yağlarla birlikte yenildiğinde,
vücudun domateslerdeki karotenoid fitokimyasalları emmesi, iki ila 15 kat
artabilmektedir.
• KABUKLARIYLA TÜKETİN: Domates kabukları, domateslerde bulunan karotenoidlerin
yüksek konsantrasyonda bulunmasına katkıda bulunur. Bağırsak hücreleri tarafından
absorbe edilen karotenoidlerin miktarı, domates kabukları ile karşılaştırıldığında domates
kabukları ile zenginleştirilmiş domates salçasında çok daha yüksektir. Domates derisi aynı
zamanda flavonollerin (kersetin ve kaempferol içeren başka bir fitokimyasallar ailesi) de
tutar. Bu nedenle, domateslerin sağlık özelliklerini en üst düzeye çıkarmak için, derisi ile
tüketin.
• YÜKSEK POTASYUM İÇERİR: Domatesler potasyum yönünden zengindir. Potasyum,
çoğumuzun yeterince alamadığı bir mineraldir. Bir bardak domates suyu 534 miligram
potasyum içermektedir. Domates ayrıca lif zengini bir besindir. Bir adet orta boy
domateste ortalama 1 gram lif bulunur.
• BİYO-KORUYUCU: Domates, çok güçlü antioksidan etkiye sahip bir biyo-koruyucudur. Pek
çok kimyasal reaksiyonda yer alan likopen, C ve E vitaminlerinin antioksidan
aktivitelerinde destekleyici ve güçlendirici yarar sağlar.
• HEM MEYVE HEM SEBZE: Eğer bir botanikçi ile konuşursanız size domatesin bir meyve
olduğunu söyleyecektir; çünkü domatesin içinde tohumlar vardır. Fakat bahçecilik ile
uğraşan birisi, domatesin sebze olduğunu ve meyveler gibi ağaçta yetişmediğini
söyleyecektir. Aslında söylenen her iki cevap da doğrudur; domates hem meyve hem de
sebzedir.
Kaynak
https://www.beykoz.edu.tr/